Italské sýry a jejich původ – Itálie je zemí s nejrozmanitějšími sýry na světě s více než 2 500 tradičními odrůdami, z nichž je asi 500 komerčně uznávaných sýrů a více než 300 druhů sýrů s chráněným označením původu.

52 z nich je chráněno na evropské úrovni. Pokud jde o objem surové produkce, Itálie je třetím největším producentem sýrů v Evropské unii za Francií a Německem. Lombardie je první italský region s množstvím chráněných sýrů se 77 odrůdami, mezi nimiž je Granone Lodigiano, předchůdce všech italských granulovaných sýrů, jako jsou Grana Padano a Parmigiano-Reggiano, Mascarpone a známý modrý sýr Gorgonzola. Italské sýry Mozzarella a Ricotta jsou také jedny z nejoblíbenějších sýrů na světě.

Je zřejmé, že Itálie má širokou škálu sýrů, od čerstvých jemných lahůdek, jako je mozzarella, až po tvrdé, vyzrálé sýry s vyzrálějšími příchutěmi, jako je Grana Padano nebo Parmigiano Reggiano. Ve skutečnosti je jakákoli daná sýrová chuť výsledkem řady faktorů.

Italské sýry – nejznámější hvězdy

Burrata

Burrata, blízký příbuzný mozzarelle, je bohatě krémový sýr z jihu Itálie. Má výrazný měkký, téměř tekutý střed, který se často zdá být připraven každou chvíli prasknout – zacházejte s ním opatrně.
Jak se burrata vyrábí: Burrata je tradičně obalena v listech rostliny lilie a solena. S největší pravděpodobností jej však narazíte na uzly nebo svázané provázkem a napuštěné v plastové nádobě.
Burrata je lahodná na bruschettě nebo jako krémový doplněk k salátu Caprese, ale můžete ji docela dobře použít kdekoli, kde byste použili čerstvou mozzarellu.

Mascarpone

Hladký a bohatý mascarpone je nejkrémovější sýr na našem seznamu.
Jak se vyrábí mascarpone: Mascarpone se vyrábí ze smetany kravského mléka, která byla zahuštěna nebo sražena s přídavkem kyselého prvku, jako je citronová šťáva. Poté se zahřeje, napne a ochladí na hustou, ale roztíratelnou konzistenci.

Mozzarella

Mozzarella je pravděpodobně nejoblíbenější ze všech italských sýrů (i když by se náš dobrý kamarád Parmesan mohl začít zlobit). Mozzarella se tradičně vyráběla z buvolího mléka, ale dnes se mnoho výrobců rozhoduje pro levnější kravské mléko. Originál je krémovější a lehčí než varianty kravského mléka, takže pokud se chcete opravdu věnovat svým hostům (nebo sobě), vyberte si „Mozzarella di Bufala“.
Druhy mozzarelly: Na trhu je mnoho druhů mozzarelly. Například „Bocconcini“ jsou kousky mozzarelly o velikosti kousnutí, které jsou ideální pro předkrmy a saláty. Pevné bloky mozzarelly a drcené mozzarelly jsou považovány za mozzarellu s nízkým obsahem vlhkosti. Jedná se o druhy nejčastěji používané pro pizzy, protože se taví lépe než čerstvé sýry a během procesu tavení neuvolňují žádnou tekutinu.

Ricotta

Ricotta je pravděpodobně nejoblíbenější měkký sýr v Itálii. Tvarohový sýr má drobivou strukturu s bohatou krémovou chutí.
Jak se vyrábí ricotta: Když se mléčná bílkovina, která zbyla při výrobě sýra (známá jako syrovátka), zahřeje a tekutina se oddělí od tvarohu, dostanete ricottu – tedy „znovu vařenou“. V Itálii ji lze vyrobit z kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka, ale ricotta vyrobená z kravského mléka se nejběžněji vyskytuje po celém světě.

Straciatella

Stracciatella je krémově čerstvý sýr, který je někde mezi tvarohem a tekutou strukturou. Je to také pravděpodobně nejvíce chybně vyslovovaný italský sýr se stejným názvem jako zcela nesouvisející příchuť zmrzliny.
Jak se vyrábí stracciatella: Stracciatella, která vychází ze slova „drcený“, se vyrábí drcením čerstvé mozzarelly na provázky a smícháním se smetanou. V Apulii na jihu Itálie se sýr tradičně vyrábí z buvolího mléka.
Stracciatella se výborně podává jako roztíratelný sýr (stačí ho lžičkou nalít do mísy a pokapat olivovým olejem, po kterém následuje koktejl soli a pepře) nebo se dá na čerstvou pizzu z trouby.

Fontina

Fontina je poloměkký sýr, který pochází ze severoitalského údolí Aosta. Má v sobě mnoho bublinkových otvorů a má krémovou chuť se starými, ořechovými tóny.
Jak se vyrábí Fontina: Aby mohl být sýr klasifikován jako Aostan Fontina, musí být vyroben z mléka z jednoho dojení, do kterého se později přidá syřidlo. Poté se zahřeje, napíná, solí a nalije do forem, aby stárly po dobu 3 až 10 měsíců. Na trhu najdete mladou i zralou Fontinu.
Mladý sýr Fontina je skvělý pro fondue. Často se také podává s lanýži na těstovinách.

Gorgonzola

Ostrá modrozelená Gorgonzola je jedním z nejoblíbenějších modrých sýrů na planetě, spolu s francouzským rokfortem.
Jak se Gorgonzola vyrábí: Gorgonzola se vyrábí z plnotučného mléka. Během procesu stárnutí jsou přidávány a míchány speciální bakterie a spory, které vytvářejí jeho jedinečnou štiplavou chuť a výrazné modré mramorování. Existují dva různé procesy stárnutí: Gorgonzola dolce je jemnější a krémové chuti, zatímco Gorgonzola picante zrála po delší dobu, a proto má velmi štiplavou chuť.

Parmesan

Nejznámější italský sýr je ve své domovské zemi známý jako „Parmigiano Reggiano“ nebo dokonce jako „král sýrů“. Od středověku se vyrábí na severu Itálie. Stejně jako dobré italské víno získává tento tvrdý sýr intenzivnější chuť, čím déle stárne. Drobivý a slaný, parmezán je klasickým příkladem páté chuti – umami.
Jak se parmezán vyrábí: Parmezán lze legálně vyrábět pouze mezi dubnem a listopadem, s mlékem od krav krmených trávou. Je vyroben ze tvarohu ze směsi plnotučného a odstředěného mléka a je solený po dobu cca 25 dní. Zatímco mladý parmezán musí stárnout po dobu nejméně 12 měsíců, existují parmezáni, kteří stárnou až 6 let!

Navštivte naši kavárnu a dejte si třeba sýrový talíř! Přejeme dobrou chuť.